Granen, brood, pasta

Bij de verzamelnaam granen denkt zowat iedereen spontaan aan tarwe, de basis bij uitstek voor brood, bloem en pasta. Tenminste in het Westen. In de rest van de wereld zijn granen eveneens een belangrijk basisvoedsel, maar dan gaat het om rijst, maïs of gierst die men gekookt verorbert of in gemalen vorm verwerkt in pannenkoeken. Granen bevatten naast koolhydraten (complexe suikers die energie leveren) en vezels (onverteerbare bestanddelen die de stoelgang bevorderen), ook eiwitten, vitaminen B en E, en mineralen. Om granen beter te kunnen bewaren worden ze geraffineerd: de buitenste donkere laag (zemel) wordt verwijderd of weggeslepen met als resultaat bijvoorbeeld witte rijst. Door het raffineren gaan heel wat belangrijke voedingsstoffen verloren.

In een natuurvoedingsmenu worden meer volle graanproducten gebruikt dan in de klassieke keuken: bruine rijst, volkorenspaghetti, tarwemeel. Ook andere, vergeten granen zijn opnieuw populair: boekweit, spelt, rogge en gerst. Bij biologische graanproducten ben je zeker dat ze niet zijn behandeld met onkruidverdelgers, ziektebestrijders of insecticiden. Door de kortere houdbaarheid van volkorenproducten, koop je best hoeveelheden die je binnen enkele weken of maanden kan verbruiken. Ook binnen het aanbod uit eerlijke handel vind je verschillende soorten rijst, couscous, quinoa of ontbijtgranen.

Ons dagelijks brood bestaat in zijn eenvoudigste vorm uit meel, water en een rijsmiddel voor een lichtere structuur. Het meest gebruikte rijsmiddel is bakkersgist, een soort schimmel die in gespecialiseerde gistfabrieken wordt gekweekt op basis van suikerstroop. De gistcellen zorgen in een deeg voor de vorming van het onschuldige koolzuurgas dat het deeg doet rijzen en het brood luchtig maakt. Een ouderwets rijsmiddel dat door eenieder kan worden gemaakt is desem. Hiervoor mengt men wat meel met water en laat dit brouwsel enkele dagen staan. Onder invloed van bacteriën uit de lucht gaat dit mengsel gisten en krijgt men een zogenaamd moederdeeg. Nadat men hiermee brooddeeg heeft gemaakt, kan men van het gerezen deeg een portie koel bewaren als starter voor een volgende bakbeurt.

Brood koop je meestal onverpakt. Biologische broden zijn te herkennen aan een (eetbare) ouwel, meestal op de onderzijde gekleefd, met de naam van de bakker en een aanduiding van de controle-organisatie. Sommige ambachtelijke bakkers verkiezen meel van lokale tarweboeren boven geïmporteerd graan uit Canada of het vroegere Oostblok: een lovenswaardig initiatief.

Pasta is de verzamelnaam van allerlei verse of gedroogde deegwaren op basis van volkoren of gebuild meel van tarwe en andere granen. Pasta is de gedroomde snel klare en lekkere basis van heel wat warme en koude gerechten.

Meer informatie:

• Velt (Vereniging voor Ecologische Leef- en Teeltwijze), www.velt.be
• In een aantal biowinkels kan je biologische granen in bulk kopen. Voor adressen zie www.biodichtbijhuis.be
• Bij sommige voedselteams kan je (biologisch) brood bestellen: Voedselteams (groepen consumenten maken vaste afspraken met producenten van verswaren), www.voedselteams.be
• Rijst, couscous en quinoa uit eerlijke handel: Oxfam Wereldwinkels, www.oww.be